Cá cửng – còn gọi là cá tràu hay cá trèo đồi – là loài cá quý hiếm độc đáo, chỉ có ở vùng hang động ngập nước Ninh Bình. Từng được xem là “lộc trời” tiến vua, cá cửng nay trở thành đặc sản dân dã được săn lùng tại các nhà hàng đặc sản địa phương.

Loài cá này thuộc họ cá quả (cá chuối), thân tròn, khỏe, có khả năng trườn qua khe đá, leo đồi, sống ở vùng nước cao, thậm chí trong các hồ trên núi. Mùa đông, khi nước cạn, chúng đào hang sâu và ngủ đông tới 3 tháng, ăn loại đất sét vàng trong hang để duy trì sự sống. Khi mùa mưa tới, cá mới xuất hiện trở lại.

Cá leo trèo quý hiếm: Đặc sản xưa chỉ dành cho vua chúa, nay được dân sành ăn săn lùng đỏ mắt, giá tới 200.000 đồng/kg
Ảnh minh họa

Cá cửng chỉ còn được tìm thấy tại xã Ninh Hải và Tổng Trường (huyện Hoa Lư) – những nơi có địa hình hang động đặc biệt và trữ lượng loài cá này rất giới hạn. Do không thể nuôi nhân tạo, cá hoàn toàn sống dựa vào môi trường tự nhiên.

Cá cửng có thể chế biến thành nhiều món như nướng, kho nghệ, cháo, nhưng nổi bật nhất là canh cá cửng nấu rau ngót rừng. Món ăn này không chỉ mang hương vị thanh mát mà còn gắn liền với văn hóa ẩm thực truyền thống Ninh Bình. Rau ngót rừng mọc tự nhiên ven khe suối, vị ngọt thanh khi kết hợp với thịt cá cửng béo ngậy, thơm mềm tạo nên món canh vừa đậm đà vừa tinh tế.

Hiện một số nhà hàng đặc sản tại Ninh Bình đã đưa món cá cửng vào thực đơn. Tuy nhiên, do nguồn cung hạn chế và chỉ đánh bắt tự nhiên, thực khách muốn thưởng thức trọn vị thường phải đặt trước vài ngày. Nếu may mắn, du khách có thể mua cá tươi từ người dân bản địa với giá dao động 150.000 – 200.000 đồng/kg.